Prečo by vaša túžba po dlhovekosti mala zmeniť spôsob, akým pripravujete kávu.
Ahojte. Dnes sa nebudeme baviť o tom, ako správne nastaviť hrúbku mletia na mlynčeku alebo či je lepšie miešať kávu v dripperi v smere hodinových ručičiek alebo oproti 😉 Dnes sa pozrieme na niečo oveľa dôležitejšie, čo sa deje dávno po tom, ako dopijete svoju šálku kávy. Pozrieme sa na kávu cez optiku dlhovekosti a biochémie.
Často sa nás pýtate: “ Ktorá káva je najlepšia? ” Chuť je subjektívna, ale ak sa pýtate, ktorá káva je objektívne najlepšia pre vaše srdce a cievy, veda má prekvapivo jasnú odpoveď. A ak ste fanúšikmi čistého, jasného filtra, pravdepodobne sa práve teraz usmievate.
Ten nenápadný kúsok papiera.
Keď extrahujeme kávu, nerobíme len to, že rozpúšťame aromatické látky. Extrahujeme celú paletu organických zlúčenín, vrátane kávových olejov (lipidov). A tu narážame na zaujímavý problém. V týchto olejoch sa nachádzajú dve molekuly: cafestol a kahweol. Ide o tzv. diterpény.
Pre milovníkov espressa je to trochu nepríjemná správa. Espresso sa pripravuje pod tlakom cez kovové sitko. Tento proces emulguje oleje priamo do nápoja – to je tá krásna, viskózna textúra a crema, ktorú tak milujete. Avšak spolu s textúrou pijete aj plnú dávku diterpénov, ktoré v pečeni blokujú receptory zodpovedné za reguláciu cholesterolu. Výsledok? Vaša hladina LDL (zlého) cholesterolu môže začať stúpať.
Tu prichádza kúzlo filtra. Papierový filter (či už používate Hario V60, Chemex alebo batch brewer) nie je len mechanická bariéra pre kávovú usadeninu. Je to vysoko efektívny chemický separátor. Papier zachytí takmer 99 % týchto diterpénov. Výsledkom je nielen chuťovo čistejšia šálka s vysokou čistotou a jasnosťou, ale aj nápoj, ktorý je z hľadiska kardiovaskulárneho rizika prakticky inertný.
Čo nám hovoria dáta (A je ich veľa).
Ak by sme sa pozreli na dáta, ktoré máme k dispozícii, musíme spomenúť monumentálnu nórsku štúdiu, ktorá trvala 20 rokov a sledovala pol milióna ľudí. Je to v podstate „zlatý štandard“ kávového výskumu. Zistili niečo fascinujúce: Pitie filtrovanej kávy bolo spojené s nižšou úmrtnosťou než pitie nefiltrovanej kávy, a dokonca nižšou než u ľudí, ktorí kávu nepili vôbec. Keď pijete espresso alebo kávu z French Pressu (kde je len kovové sitko), vystavujete sa látkam, ktoré zvyšujú LDL cholesterol. Naopak, filtrovaná káva vám dodá všetky tie úžasné antioxidanty a polyfenoly bez toho, aby negatívne ovplyvnila váš lipidový profil. Je to v podstate „čistý zisk“.
Svetlé praženie a extrakcia: Výhoda výberovky.
Ako pražiar musím zdôrazniť jeden detail: Na stupni svetlosti či tmavosti praženia záleží. V segmente výberovej kávy sa pohybujeme skôr v svetlejších až stredných profiloch. Prečo je to dôležité pre zdravie?
1. Kyselina chlorogénová: Tento silný antioxidant sa pri tmavom, komoditnom pražení (typickom pre supermarkety alebo tradičné talianske espresso) postupne rozkladá. Svetlejšie pražená káva na filter jej obsahuje výrazne viac.
2. Pri extrémne tmavom pražení vzniká viac nežiaducich vedľajších produktov horenia. Výberová káva je v tomto smere oveľa čistejším produktom.
Moje odporúčanie?
Znamená to, že by ste mali vyhodiť svoj espresso kávovar do koša? Absolútne nie. Espresso je úžasný spôsob prípravy kávy. Ale ak kávu vnímate ako súčasť svojho zdravého životného štýlu a pijete viacero šálok denne, mali by ste zvážiť prechod z espressa na filter.
Ja osobne vnímam espresso ako dezert – intenzívny, chuťový zážitok raz za čas. Ale môj „daily driver“, môj každodenný spoločník, je filter. Je to elegantnejšia extrakcia, ktorá mi umožňuje vnímať terrior, odrodu a prácu farmára v tej najčistejšej možnej podobe.
Takže nabudúce, keď budete skladať papierový filter do vášho drippera, nerobíte to len pre lepšiu chuť. Robíte to aj pre svoje budúce ja.
Tak nazdravíčko priatelia a dobrú extrakciu!
Zdroje, ktoré stoja za prečítanie:
- 1. Tverdal A., et al. (2020): Coffee consumption and mortality from cardiovascular diseases and total mortality: Does the brewing method matter? – Publikované v European Journal of Preventive Cardiology.
- 2. The Tromsø Study (2022): Association between espresso coffee and serum total cholesterol. – Analýza vplyvu espressa na cholesterol publikovaná v Open Heart (BMJ).
- 3. Ding et al. (2014) – Harvard, Diabetes Care (28 štúdií, 1,1 milióna účastníkov)
- 4. Carlström & Larsson (2018) – Nutrition Reviews
- 5. Specialty Coffee Association (SCA): Technical reports on coffee chemistry and filtration. (Dostupné pre členov a v odborných publikáciách o chémii kávy).
