Diego Samuel z oblasti Bolívar v departmentu Cauca sa už viac ako 13 rokov venuje pestovaniu kávy a precíznemu spracovaniu, ktoré mu prinieslo uznanie v celom svete specialty káv. Spolu s rodinou pracuje na farme Villa Esperanza – Paraíso v El Tambo (1700 m n. m.), kde pestujú odrody Castillo, Colombia, Caturra, Pink Bourbon a Geisha na ploche 27 hektárov.

Rodina si na farme vybudovala vlastné laboratórium, aby lepšie rozumela cuppingu, praženiu a fermentácii. Vďaka tomu si mohli vytvoriť vlastné postupy a experimentovať s mikroorganizmami, teplotou a pH – výsledkom sú konzistentné a výrazné chuťové profily. Diego má aj CQI Level 2 kvalifikáciu na spracovanie kávy a spolu s partnerom Wiltonom Renso Benitezom tvorí projekt Indestec, ktorý patrí k lídrom v modernom spracovaní kávy.

Tento lot prešiel viacfázovou fermentáciou, zameranou na presné riadenie teploty a mikrobiálneho prostredia:

1. Ručný zber prevažne zrelých čerešní.

2. Umývanie sterilizovanou vodou.

3. Aeróbna fermentácia 42 hodín pri 17 °C.

4. Anaeróbna fermentácia 72 hodín pri 19 °C.

5. Oddužinenie a druhá anaeróbna fermentácia kávových zŕn.

6. Riadené sušenie 26 hodín pri 37 °C, až na vlhkosť 10–11 %.

7. Stabilizácia v GrainPro vreciach 15 dní.

Výsledkom je čistá, stabilná a výrazná káva, ktorá odráža technologický prístup farmy aj skúsenosti celého tímu. V chuti sa objaví jemná kvetnatosť pripomínajúca ružu, šťavnatá nektárinka a malina. Dopĺňa to sladký nádych bielej čokolády, trochu broskyne a ľahká čajová nota podobná oolongu.